Qué es un pintxo y cómo se va de pintxos en Donostia
Dos o tres bocados, con los dedos y de pie. Un pintxo no es una tapa ni una ración, e ir de pintxos tiene sus reglas: lo frío se coge, lo caliente se pide, el trago es corto y se paga al final.
Un pintxo se come en dos o tres bocados, con los dedos y casi siempre de pie. Dicho así parece poca cosa, pero en Donostia es una costumbre con sus palabras, su orden y sus reglas no escritas, y quien llega de fuera las rompe todas en la primera barra sin darse cuenta. Esto es lo que conviene saber antes de entrar.
Qué es un pintxo
El Instituto del Pintxo, la asociación que trabaja para proteger y promover el pintxo donostiarra, lo define con precisión: un pintxo o banderilla es una combinación equilibrada en sabor y estética de varias porciones de comida, sobre una rodaja de pan, ensartada en un palillo o en otro formato, que se come en dos o tres bocados.
Y separa de él a su pariente moderno, la cocina en miniatura: un platillo con una receta elaborada —salsa, presentación— que se come con cubiertos y que se emplata al momento. Las dos cosas conviven en la misma calle y a veces en la misma barra, y los concursos las premian por separado.
El nombre viene de lo primero que fue: una rebanada de pan con algo encima y un palillo que lo sujetaba, el que lo pinchaba. Antes se decía banderilla, palabra que casi ha desaparecido, y la tapa, en cambio, nunca llegó a cuajar aquí. Un pintxo tampoco es una ración ni un picoteo para compartir: es un bocado para uno, hecho para quien lo pide.
De la bodeguilla a la barra
Lo que se cuenta del origen lo sitúa a principios del siglo XX, cuando los bares de la Parte Vieja empezaron a poner algo de comer para acompañar el vino, la cerveza o el txakoli. Varias de esas barras siguen abiertas, y son la mejor manera de entender la historia.
La Espiga, en la calle San Marcial, abrió el 17 de noviembre de 1928 en un antiguo almacén de trigo. La llevaron Luisa San Martín y Jesús Castro, y Luisa, que había aprendido de su madre en un bar de comidas, inventó pintxos que todavía salen en su barra: los fritos, la chorrera, la milanesa, la ensaladilla. Hay quien la tiene por el primer bar de pintxos de la ciudad; lo honrado es decir, como dicen ellos mismos, que eso no es fácil de demostrar.
La Bodega Donostiarra, en Gros, cuenta otra parte del camino: era una bodeguilla de vino a granel de una familia que tenía varias por la ciudad, y esas bodeguillas se fueron convirtiendo en bares de pintxos y de txikiteo. Allí nacieron el Indurain y el mini completo.
Y en los años cuarenta, en Casa Vallés, alguien ensartó en un palillo una aceituna, una guindilla y una anchoa. La historia de aquel pintxo y de su nombre está contada en la guía de la gilda.
Desde entonces la barra ha ido de lo frío a lo caliente. Hoy hay bares donde el mostrador sigue lleno de pintxos montados, como Txepetxa con sus anchoas o Gorriti junto a La Bretxa, y otros donde encima de la barra no hay nada, porque todo se pide de una pizarra y sale de la cocina en plato, como en La Cuchara de San Telmo o en Borda Berri.
Lo frío se coge, lo caliente se pide
La primera regla de la barra es esta. Los pintxos fríos, los que están expuestos encima del mostrador, se cogen directamente, sin pedírselos a nadie. Los calientes se piden al camarero, y se hacen al momento. Si hay croquetas o algo caliente a la vista, suele estar de muestra: se pide igual.
Si no se sabe qué hay de cocina, se pregunta. Y se pregunta también cuál es la especialidad de la casa, que casi todos los bares tienen una y la dicen con gusto. En algunos sitios lo de cocina va en una pizarra; en otros, como en el Néstor con su tortilla, hasta hay lista para apuntarse.
Lo que no hace falta es el plato. En algunas barras se lo dan a quien llega para que vaya llenándolo, y es una costumbre reciente, de cuando empezaron a llegar muchos visitantes. El donostiarra no lo coge: come de pie, un pintxo detrás de otro, sin acaparar.
Un bar, un pintxo (más o menos)
Ir de pintxos es andar. La costumbre es una consumición por bar —un pintxo y un trago— y pasar al siguiente, porque cuantos más bares, más especialidades se prueban. Las zonas donde más se hace son la Parte Vieja y Gros. La regla, eso sí, se rompe sin remordimiento cuando una barra lo merece, y nadie va a decir nada por un segundo pintxo.
El trago, corto
Si son cuatro o cinco bares, una caña en cada uno es demasiado, y la caña donostiarra suele ser generosa. Por eso existe el zurito: un corto de cerveza, unos 150 mililitros, servido en el vaso bajo y ancho del txikito, que es el corto de vino. Completan la lista el txakoli, la sidra, el vermut —el marianito— o un mosto. Conviene quedarse con una sola bebida toda la ronda. A cualquier vaso, sea de lo que sea, se le llama también pote.
El zurito tiene historia propia. En los años sesenta, cuando los txikiteros iban de bar en bar con su vino, Carlos Pérez Garrido se cansó del vino peleón y empezó a pedir medio botellín de cerveza, para poder seguir el ritmo de los demás. La medida se puso de moda, y Patxi Alkorta, del bar Irutxulo, la bautizó como zurito porque Carlos era de la peña del torero Zurito de Córdoba.
La cuadrilla y el txikiteo
El txikiteo es la versión de siempre de todo esto: ir en cuadrilla de bar en bar tomando un txikito en cada uno, a mediodía o al salir de trabajar, casi siempre por la misma ruta. El nombre del txikito, se dice, viene de cuando un vino costaba una perra chica. La cuadrilla sigue siendo la unidad de medida: no se va de pintxos solo.
Se paga al final
En la barra se paga al final, y no pintxo a pintxo. Se dice al camarero lo que se ha tomado y eso es lo que se cobra: hay confianza en las dos direcciones, aunque lo normal es que el camarero lleve la cuenta mejor que uno. En cuadrilla, en vez de pagar cada uno lo suyo en cada bar, se paga por rondas o se pone un bote al empezar.
El pintxo pote
Es otra cosa, aunque se parezca. El pintxo pote es una iniciativa de los bares de un barrio: un día fijo de la semana, un pintxo y un pote a precio cerrado. En Donostia los más conocidos son los jueves, el de Gros y el del Antiguo.
El decálogo del Instituto
El Instituto del Pintxo resume en diez puntos lo que espera de una barra, y sirven también para juzgar la que uno tiene delante:
- El tamaño justo y el máximo sabor.
- Hecho en casa.
- Espíritu innovador.
- Personalidad.
- Frescura en barra.
- Compromiso con el producto.
- Profesionalidad en el servicio.
- Información clara y a la vista.
- Al estilo donostiarra.
- Convivencia y cultura local.
Quién cuida del pintxo
El Instituto no premia pintxos sueltos: evalúa bares enteros. Lo hace un grupo de 20 evaluadores, hosteleros que ya no están en activo, y cada bar recibe al menos cinco visitas. Miran la gestión, la sostenibilidad, la seguridad alimentaria, la bodega, el servicio, la gastronomía y el local, y conceden de una a tres barandillas. Su Guía 2026 reúne 69 bares de Donostia y de Gipuzkoa; ninguno tiene tres barandillas. Quién las tiene, y cómo funcionan los campeonatos, está en la guía de los concursos de pintxos.
Cinco bares de esa guía tienen además la placa de recomendación de la Guía Michelin 2026: Bergara, Ganbara, Casa Urola, Sukaldean Aitor Santamaria y el Gran Sol de Hondarribia.
El Instituto ha empezado también a pedir para el pintxo donostiarra el reconocimiento de Patrimonio Cultural Inmaterial: en enero de 2026 abrió el proceso con una jornada en el Victoria Eugenia, con San Sebastián Turismo y la Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo en la mesa. Y cada 23 de abril, el Día del Libro, sale a la plaza de Gipuzkoa con «Un libro, un pintxo»: quien compra su guía se lleva un pintxo de regalo en uno de los bares que se suman.
Por dónde empezar
Sin ánimo de lista cerrada, algunas barras que explican bien cada parte de esta guía:
- Para ver de dónde viene todo: La Espiga y Casa Vallés, en el Centro; la Bodega Donostiarra, en Gros.
- Barras de fríos de toda la vida, en la Parte Vieja: Txepetxa, Gorriti, Ormazabal, Martínez, Bar Sport y Ganbara.
- Cocina en miniatura, pedida y al momento: La Cuchara de San Telmo, Borda Berri, Casa Urola y Zazpi STM.
- La tortilla, que es casi un género aparte: Néstor, Zabaleta y Txofre.
- Fuera de la Parte Vieja: Bergara en Gros, y Antonio, Ikili y Sukaldean Aitor Santamaria en el Centro.
Esto no caduca, pero los sitios que nombra sí: un bar cierra y un horario cambia sin que nadie lo anuncie. Cada ficha enlazada dice cuándo se comprobó.