Panaderías de Donostia: dónde comprar pan y qué quiere decir cada cartel

El pan parece lo más sencillo del mundo: harina, agua, sal y algo que fermente. Por eso las palabras del cartel importan tanto, y por eso casi todas tienen dueño: desde 2019, una norma de calidad dice cuándo se puede escribir cada una. Saber lo que exige no dice si un pan está bueno. Dice qué se está comprando.

Lo que quiere decir cada palabra

• Integral. «Pan integral» o «100 % integral» solo se puede llamar al que lleva toda la harina integral. Si es una parte, tiene que decir cuánta: «elaborado con harina integral 40 %», por ejemplo. Un pan solo moreno no es un pan integral.
• Masa madre. La masa madre es harina y agua fermentadas de forma espontánea, con bacterias lácticas y levaduras salvajes. Para decir «elaborado con masa madre», tiene que suponer al menos el 5 % del peso de la harina, no puede llevar aditivos y el pan acabado tiene que quedar por debajo de pH 4,8. Admite una pizca de levadura al final del amasado, hasta el 0,2 %, así que la mención no significa que no lleve ninguna. La masa madre inactiva, secada o pasteurizada, ya no fermenta y solo aporta sabor: esa no da derecho a la mención.
• Larga fermentación. Pan con levadura que ha fermentado al menos ocho horas por encima de 4 ºC entre el amasado y el horno.
• Elaboración artesana. No es solo un adjetivo bonito. Exige que prime la mano sobre la máquina, que la masa fermente en bloque (salvo las refinadas con cilindros), que no se produzca en grandes series, que las piezas se formen a mano al menos en parte y que dirija un maestro panadero o un artesano con experiencia demostrable.
• De leña. El pan tiene que cocerse entero en un horno de leña. Acabarlo allí no basta.
• De maíz, de centeno, de espelta. «Pan de centeno» a secas solo es el que lleva únicamente ese cereal. Si se mezcla, el cartel tiene que dar el porcentaje de cada uno que quiera destacar.

Lo que hay que poder ver en la tienda

El pan común es el de harina, agua, sal y levadura o masa madre, al que se le puede añadir salvado, y es el pan de consumo diario. Lo que lleva leche, huevo, aceite, semillas, cacao o frutas ya es pan especial. Al común la norma le pone dos condiciones que se notan:

• Solo se vende dentro de las 24 horas siguientes a cocerlo. Si se vende el de ayer, tiene que estar aparte, con un cartel que lo diga, y hay que avisar de viva voz a quien lo compra.
• Tiene un tope de sal: 1,31 gramos por cada 100 de pan, medido por cloruros.

Y todo pan sin envasar tiene que indicar el peso de la pieza, en la etiqueta o en el cartel.

El pan vasco, en el concurso

El I Concurso de Pan de Autor de Euskadi, el de noviembre de 2026 en el GOe, parte de esa misma norma para definir su categoría tradicional: masa madre, pH de 4,8 como máximo, medido en la cata con un pH-metro, entre 800 y 1.000 gramos y, lo que lo hace de aquí, un mínimo del 10 % de harina de maíz. También hay un Euskal Ogia propio, con trigo alavés de Eusko Label, y Marquet presume de haber sido la primera en hacerlo.

Dónde comprarlo, barrio a barrio

No es una clasificación: es lo que hay en la ciudad y lo que cuenta cada una de sí misma. Conviene mirar la ficha antes de ir, que los horarios cambian.

• Parte Vieja. Galparsoro, en la calle Mayor desde 1933 y en el mismo portal, conocida por un pan muy seco y de mucha corteza pensado para la sopa. Sentido Común, en General Etxague, con pan y repostería ecológica.
• Gros. Marquet, en Secundino Esnaola, la del Euskal Ogia, las moskovitas y los empiñonados. Postpank, en Zabaleta, despacha el pan del obrador Kobo.
• Centro. Basterra, obrador en Urbieta desde 2001, con masa madre y pastel vasco. Errotaundi, en Easo, de una familia de molineros del Goierri, y de las que abren el domingo por la mañana.
• Amara. San Pelaio, panadería y cafetería de la calle Easo, abierta muchas horas todos los días.
• Riberas de Loiola. Ogi Berri y La Tahona, las dos panadería y cafetería en la avenida de Barcelona.
• Ategorrieta. Elosegi, panadería y pastelería de trato familiar.
• Ibaeta. Kobo, en Igara, solo masa madre y por encargo: se pide por WhatsApp o Instagram y se recoge por la mañana en el obrador.

Las panaderías de la asociación Gipuzkoa Okinak dan su propia lista, que en Donostia añade a The Loaf (Zurriola, Urbieta, Matia y Reina Regente) y Arakistain (Easo). Y en los mercados también hay quien vende pan.