Donostiako okindegiak: non erosi ogia eta zer esan nahi duen kartel bakoitzak
Ogi-kartel bateko ia hitz guztiek dute definizio legala. Horietako lau jakinda asko dakigu etxera daramagunaz, denda usaindu aurretik ere.
Ogia munduko gauzarik errazena dirudi: irina, ura, gatza eta hartzitzen duen zerbait. Horregatik dute hainbesteko garrantzia karteleko hitzek, eta horregatik dute ia guztiek jabea: 2019tik, kalitate-arau batek dio noiz idatz daitekeen bakoitza. Arauak zer eskatzen duen jakiteak ez du esaten ogia ona den. Zer erosten ari garen esaten du.
Hitz bakoitzak zer esan nahi duen
- Osoa. «Ogi osoa» edo «% 100 osoa» irin guztia osoa duenari bakarrik dei dakioke. Zati bat bada, zenbat den esan behar du: «% 40 irin osoarekin egina», adibidez. Kolore iluna izateak bakarrik ez du ogia oso bihurtzen.
- Ore ama. Ore ama berez hartzitutako irina eta ura da, bakterio laktikoekin eta legamia basatiekin. «Ore amarekin egina» esateko, irinaren pisuaren % 5 izan behar du gutxienez, ezin du gehigarririk izan eta ogi amaituak 4,8 pH-tik behera geratu behar du. Oratzearen amaieran legamia pixka bat onartzen du, % 0,2 arte, beraz aipamenak ez du esan nahi batere ez daramanik. Ore ama inaktiboak, lehortuta edo pasteurizatuta dagoenak, ez du hartzitzen eta zaporea baino ez du ematen: horrek ez du aipamenerako eskubiderik ematen.
- Hartzidura luzea. Legamiadun ogia, oratzetik labera bitartean gutxienez zortzi orduz 4 ºC-tik gora hartzitu dena.
- Artisau-lana. Ez da adjektibo polit bat bakarrik. Eskuak makinaren gainetik egotea eskatzen du, orea blokean hartzitzea (zilindroz findutakoak izan ezik), serie handietan ez ekoiztea, piezak gutxienez neurri batean eskuz moldatzea, eta okin maisu batek edo esperientzia frogagarria duen artisau batek zuzentzea.
- Egurrezkoa. Ogia osorik egosi behar da egur-labean. Han amaitzea ez da nahikoa.
- Artoa, zekalea, espelta. «Zekale-ogia» besterik gabe zereal hori bakarrik duena da. Nahasten bada, nabarmendu nahi den bakoitzaren ehunekoa eman behar du kartelak.
Dendan ikusi ahal izan behar dena
Ogi arrunta irina, ura, gatza eta legamia edo ore ama dituena da, zahia gehi dakiokeena, eta eguneroko kontsumorako ogia da. Esnea, arrautza, olioa, haziak, kakaoa edo frutak dituena ogi berezia da. Arauak bi baldintza nabarmen jartzen dizkio arruntari:
- Egosi eta hurrengo 24 orduetan bakarrik sal daiteke. Atzokoa saltzen bada, bereizita egon behar du, hala dioen kartel batekin, eta erosleari ahoz ohartarazi behar zaio.
- Gatz-muga du: 1,31 gramo 100 gramo ogitan, kloruroen bidez neurtuta.
Eta ontziratu gabeko ogi guztiek piezaren pisua adierazi behar dute, etiketan edo kartelean.
Euskal ogia, lehiaketan
Euskadiko Autore Ogien I. Lehiaketak, 2026ko azarokoak GOen, arau horretatik abiatzen da kategoria tradizionala definitzeko: ore ama, gehienez 4,8ko pH-a, dastaketan pH-neurgailuz neurtuta, 800 eta 1.000 gramo artean eta, hemengoa egiten duena, gutxienez % 10 arto-irina. Badago Euskal Ogia ere, Eusko Labeleko Arabako gariarekin, eta Marquetek harro dio hura egiten lehena izan zela.
Non erosi, auzoz auzo
Ez da sailkapen bat: hirian dagoena eta bakoitzak bere buruaz kontatzen duena da. Joan aurretik fitxa begiratzea komeni da, ordutegiak aldatzen baitira.
- Alde Zaharra. Galparsoro, Kale Nagusian 1933tik eta atari berean, zopa egiteko ogi oso lehor eta azal handikoagatik ezaguna. Sentido Común, Etxague Jeneralean, ogi eta gozogintza ekologikoarekin.
- Gros. Marquet, Sekundino Esnaolan, Euskal Ogiarena, moskoviten eta enpinoituena. Postpank, Zabaletan, Kobo lantegiko ogia saltzen du.
- Erdialdea. Basterra, lantegia Urbietan 2001etik, ore amarekin eta euskal pastelarekin. Errotaundi, Eason, Goierriko errotari familia batena, igande goizean irekitzen dutenetakoa.
- Amara. San Pelaio, Easo kaleko okindegi eta kafetegia, egunero ordu askotan irekia.
- Loiolako Erribera. Ogi Berri eta La Tahona, biak okindegi eta kafetegi Bartzelona hiribidean.
- Ategorrieta. Elosegi, tratu familiarreko okindegi eta gozotegia.
- Ibaeta. Kobo, Igaran, ore ama bakarrik eta enkarguz: WhatsApp edo Instagram bidez eskatzen da eta goizez jasotzen da lantegian.
Gipuzkoa Okinak elkarteko okindegiek beren zerrenda dute, Donostian The Loaf (Zurriola, Urbieta, Matia eta Erregina Erregentea) eta Arakistain (Easo) gehitzen dituena. Eta azoketan ere bada ogia saltzen duenik.
Hau ez da iraungitzen, baina aipatzen dituen lekuak bai: taberna bat itxi egiten da eta ordutegi bat aldatu, inork iragarri gabe. Estekatutako fitxa bakoitzak noiz egiaztatu zen esaten du.