San Sebastián Gastronomika 2026: 50 años de la Nueva Cocina Vasca

El congreso vuelve al Kursaal del 5 al 7 de octubre con su 28 edición. El lema es «La chispa que prendió el fuego» y el motivo, los 50 años de la Nueva Cocina Vasca: el movimiento que a mediados de los setenta cambió la cocina de aquí y, de paso, buena parte de la española.

El programa empieza un día antes: el domingo 4 arranca en el Kursaal Tabernas y Parrillas, el escenario alternativo que hasta ahora se dedicaba a las tabernas, con una actividad sobre el txipirón y degustación de siete elaboraciones. La organización no ha dicho si esa sesión está abierta a quien no tenga inscripción.

Quién viene

Junto a los protagonistas de aquella revolución, con Arzak y Subijana a la cabeza, pasan por el escenario Pierre Gagnaire, Michel Troisgros, Gastón Acurio, Mauro Colagreco, Alexandre Couillon, Poul Andrias Ziska y el escritor Mark Kurlansky. Hay además un encuentro mundial del bacalao con cocineros de varios países.

De la cocina española de ahora están Joan Roca, de El Celler de Can Roca, que repite, y Quique Dacosta, que desde Dénia viene con su equipo a una comida del programa Cooking Innovation. El país invitado es Georgia, una cocina de cruce entre Oriente y Occidente, de fermentaciones y mucha verdura.

Las finales del día 7

El miércoles 7 se juegan en el Kursaal dos finales: la del VI Campeonato de Pintxos de Gipuzkoa, que por primera vez entra en el programa del congreso, y la del concurso de cocina con aceite de oliva virgen extra de la Diputación de Jaén, con ocho finalistas cocinando por la mañana.

Al campeonato de pintxos llegaron catorce bares y restaurantes, siete en cada categoría. Ganaron Tatapas Gastroteka, con el Nigiri Txistulari, y Atari, con las Pochas con Kokotxa.

• Pintxo / banderilla: Bar Etxeberria («Vende humos»), Bideluze («Jatorria»), Cafetería Naroa («Txipiroia»), Fermín Calbetón («Ikatz»), La Cervecería del Antiguo («Chutney de tomate»), Taupada Taberna («Kea») y Tatapas Gastroteka («Nigiri txistulari»).
• Cocina en miniatura: Antonio Bar («Txangurro, itsasoa eta milpa»), Atari («Pochas con kokotxa»), Bertakoteka («Maíz de gallina en piperrada»), Karlos Arguiñano («Marea baja / Marmitako»), La Barra de Kojua («Canutillo de vaca Lurra»), Mamisetxe («Ondarreta») y Muxumartin («Latxa-gorri»).

Los premios

Martín Berasategui recibe el Premio Homenaje por su trayectoria; el crítico de vinos Luis Gutiérrez, el Gueridón de Oro; y la escritora Anya von Bremzen, el Premio de Periodismo Pau Albornà i Torras.

Antes de ir

Es un congreso profesional: no se puede entrar con menos de 16 años y hace falta inscripción. La cena de inauguración es el día 5 en el Palacio Miramar.

Aunque la entrada no sea para todos los públicos, esos tres días la ciudad se llena de cocineros y hay movimiento alrededor del Kursaal de la mañana a la noche.