Los 50 años de la Nueva Cocina Vasca, en un libro: Subijana, Arzak, Arguiñano y Berasategui, juntos otra vez

Hay cosas que se cuentan tantas veces que dejan de significar algo, y la Nueva Cocina Vasca es una de ellas. Este lunes se ha presentado un libro por su 50 aniversario, y lo interesante no es tanto el libro como quién se sentó a presentarlo: Karlos Arguiñano, Pedro Subijana, Ramon Roteta, Tatus Fombellida, Elena Arzak, Martín Berasategui e Hilario Arbelaitz, juntos.

Qué es el libro

Se titula Euskal Sukaldaritza Berria: atzo, gaur eta bihar —ayer, hoy y mañana— y lo publica Mantala Basque Gastronomy, el proyecto de Basque Culinary Center y Hazi Fundazioa. Se presentó en la Bodega K5 Txakolina, en Aia.

No es una historia ordenada del movimiento. Son 50 imágenes del artista visual Andoni Beristain y 50 frases de gente de la gastronomía, la cultura y la sociedad vascas: cocineros y cocineras, productores, periodistas, artistas, agentes culturales, de varias generaciones. La idea es mirar aquello desde el presente, no cerrarlo en una fecha.

Lo que dicen los que estuvieron

Martín Berasategui define el oficio así: «hacer escuela es transformar la experiencia individual en un patrimonio colectivo, donde el conocimiento se comparte, el compañerismo lo fortalece y cada generación ayuda a crecer a la siguiente».

Elena Arzak lo resume por el otro extremo, el del producto: «desde la esencia de la tierra, la pureza del producto, brotar y crear, abrir las puertas a la creatividad, hacer magia con los pucheros, eso es la Nueva Cocina Vasca».

Y Pedro Subijana avisa: «me gustaría que ese espíritu de coopetición, de unión y de respeto entre las diferentes formas de ver la cocina y de hacer país nunca se rompiera por más que cambien los tiempos. Pero sin conformarse. Beti aurrera, denok batera!».

Por qué esto es de aquí

Porque aquello no fue un manifiesto abstracto: fue abrir las cocinas, dejar de guardarse las recetas y trabajar en grupo, y de ese cambio salió buena parte de lo que hoy se come en esta ciudad. Arzak y Subijana siguen cocinando en Donostia, y el mapa de estrellas de Gipuzkoa se explica en gran medida por lo que empezó entonces.

Además cae en buen momento: del 22 al 25 de septiembre, Culinary Zinema estrena dentro del Zinemaldia el documental Subijana, más allá de un bigote, con cena a cargo de Eneko Atxa, Roberto Ruiz, Edorta Lamo y David Yárnoz.

Dónde se consigue

El libro estará próximamente en la tienda online de Basque Culinary Center. No se ha anunciado precio.