Las sociedades gastronómicas: qué son y por qué no se puede entrar

La pregunta llega siempre con la misma cara de ilusión: ¿cómo se entra en una sociedad gastronómica? La respuesta corta es que no se entra. La larga merece la pena, porque explica media ciudad.

Una sociedad donostiarra es un local con una cocina grande, mesas corridas, una despensa, una llave y una lista de socios. No es un restaurante: no hay carta, no hay camarero, no hay servicio. Cocina uno, apunta en una libreta lo que ha sacado de la despensa y paga a fin de mes. La cocina es del que la usa y la deja limpia.

De dónde salen

Del siglo XIX y de la calle. Cuando en 1870 setenta y tantos vecinos firmaron el acta de la Unión Artesana —después de que un incendio dejara sin local a la sociedad anterior— no estaban fundando un club de cocina: estaban montando el sitio donde juntarse a cantar, a jugar y a comer en una ciudad que se acababa de quitar las murallas de encima. La cocina vino después y se lo comió todo.

Las que más suenan son de ese linaje: la propia Unión Artesana (1870), Kañoyetan (1900), que se reivindica como la primera pensada de verdad para cocinar, Euskal Billera (1901), Gaztelupe (1916) y Gaztelubide (1933), que salió de una escisión de la anterior. Casi todas caben en cuatro calles de la Parte Vieja.

Por qué son cerradas

Porque no son un negocio. Son una asociación privada de socios que pagan una cuota, mantienen un local y se reparten unas normas escritas hace décadas: cuántos invitados se pueden meter, qué días no se puede apalabrar mesa, quién friega. Ninguna vive de vender comidas, así que ninguna tiene motivo para abrir la puerta a quien pasa por la calle.

De ahí que un buscador te devuelva reseñas, fotos de bacalao y una dirección: eso es un invitado que entró con un socio, no un local abierto. Sin socio no hay mesa, y no hay lista de espera ni manera de reservar por teléfono.

Sí hay excepciones tuteladas, y son las honradas: alguna agencia y algún cocinero organizan comidas dentro de sociedades concretas con permiso de la junta. Es una experiencia legítima y se paga; simplemente no es lo mismo que «cenar en un txoko con los amigos».

Lo que sí se ve, y es mucho

Aquí está lo que casi nadie cuenta: buena parte del calendario festivo de Donostia lo sostienen sociedades, y esa parte es pública, gratuita y está en la calle.

• La izada de la bandera, a medianoche del 19 de enero en la plaza de la Constitución, la toca la tamborrada de Gaztelubide.
• La arriada, veinticuatro horas después y en la misma plaza, la toca la Unión Artesana, que además fue la que en los años setenta del XIX convirtió un desfile improvisado de carnaval en la Tamborrada.
• La primera tamborrada infantil de la historia de la ciudad salió de Euskal Billera en 1927. Hoy la hacen cinco mil criaturas.
• Las Iñudes y Artzaiak de la Candelaria las recuperó Kresala a finales de los setenta, y sigue sacándolas.
• El 31 de agosto, el pasacalles y la recreación del incendio de 1813 los sostienen varias sociedades de la Parte Vieja.

Y no solo fiesta. La Cofradía Vasca de Gastronomía —que se fundó en 1961 en una de estas casas, Kañoyetan— es la que monta el concurso de marmitako de Amara, el de merluza en salsa verde de Aste Nagusia y el de tomates del Boulevard, que son de las pocas cosas de esta ciudad donde se come en la calle y no hace falta ser nadie para participar.

Sociedad no siempre quiere decir txoko

En Donostia «sociedad» es una palabra ancha, y conviene saberlo antes de buscar una dirección. Hay sociedades de barrio que son mitad club deportivo y mitad cocina —el Loiolatarra de Loiola, que además monta las jornadas de setas de septiembre—, y hay sociedades que no tienen nada que ver con comer:

• La Sociedad Fotográfica de Gipuzkoa, en la antigua Casa de Baños del Paseo Nuevo, con la única sala estable de fotografía de la ciudad y entrada libre. Esta sí se visita.
• El Orfeón Donostiarra, de 1897, que es una sociedad coral y el nombre de Donostia más viajado.
• La Sociedad de Ciencias Aranzadi, en Zorroaga, con sus salidas de campo abiertas.
• La Asociación Artística de Gipuzkoa, de 1949, que saca la obra de sus socios al Boulevard el primer domingo de cada mes.

Cuatro puertas por las que sí se puede pasar, para compensar las ciento y pico por las que no.

La regla, para acabar

Si alguien te invita a una sociedad, ve. Lleva algo, no te ofrezcas a fregar antes de que te lo pidan y no hagas fotos de las mesas de los demás. Y si no te invita nadie, tampoco te estás perdiendo el secreto de la ciudad: el secreto lleva siglo y medio tocando el tambor delante de todo el mundo el 20 de enero.