Perretxikos en Donostia: quién los identifica y dónde se aprende

Donostia no tiene monte propio digno de ese nombre y, aun así, es una de las ciudades donde más en serio se toman las setas. La explicación es que aquí lo micológico no depende de la temporada ni del restaurante de turno: depende de dos entidades que llevan décadas haciendo lo aburrido, que es identificar, catalogar y enseñar.

Las dos casas

La primera es la sección de micología de la Sociedad de Ciencias Aranzadi, en Zorroaga. Es la parte científica: herbario propio —Aran-Fungi—, salidas de campo permanentes para muestrear los hábitats del territorio, un catálogo digital de la diversidad fúngica de Gipuzkoa y unas jornadas micológicas que se celebran desde hace medio siglo, normalmente a finales de octubre. Sus micólogos son los que aparecen cuando hay que poner nombre a algo de verdad.

La segunda es el Club Deportivo Loiolatarra, en Loiola, y es la parte de barrio. Desde finales de los noventa organiza cada septiembre las Jornadas Micológicas de Loiola, con curso, conferencia, exposición y una fiesta final. Las dos cosas están relacionadas: el curso de Loiola nació con la ayuda de gente de Aranzadi.

Cómo se aprende aquí

Por el curso. El de Loiola es el más accesible: se da en la Casa de Cultura de Loiola entre finales de septiembre y primeros de octubre, tiene parte de aula y parte de campo, y se matricula por correo en la propia Kultur Etxea. Las plazas son contadas y se acaban.

Lo que enseña ese curso no es una lista de setas buenas. Es lo contrario: aprender a mirar el pie, las láminas, el corte y el olor, y a aceptar que de la mayoría de lo que se recoge un domingo no se sabe qué es. Identificar es un trabajo, no un talento.

La regla que no cambia

No se come nada que no haya identificado alguien que sepa, y «alguien que sepa» no es quien lleva veinte años cogiendo lo mismo en el mismo hayedo. Las guías de fotos y las aplicaciones del móvil sirven para hacerse preguntas, no para decidir.

Y hay dónde preguntar: Aranzadi tiene un buscador micológico en su web y su sección de micología asesora sobre identificación. Es la diferencia entre una duda resuelta y una tarde mala.

En Donostia hay una manera fácil de ver la diferencia entre creer y saber: acercarse el sábado de octubre a la clasificación de la Sociedad Loiolatarra, o el domingo a la exposición del Perretxiko Jaia. Están las mismas setas que uno se encuentra en el monte, sobre una mesa, cada una con su nombre al lado y bastantes con la advertencia de que no se comen.

Dónde se ven sin pisar el monte

Ganbara, en San Jerónimo, es la barra de las setas de la ciudad: en otoño el montón sobre el mostrador llega a ser desproporcionado, y los onddos a la plancha con yema son lo que ha hecho famoso al sitio.

Aitor Lasa, en Aldamar, es donde se compran: quesería con setas de temporada y, en septiembre, onddos. El mercado de San Martín y sus puestos de temporada, para lo mismo con más recorrido de precio.

Y el Perretxiko Jaia de Loiola, el primer domingo de octubre: es gratis y, además de verlas, alguien te explica lo que estás mirando.

Las palabras

Conviene saber que en euskera perretxiko significa seta, a secas, cualquiera. En el castellano de aquí, en cambio, «perretxico» se usa muchas veces solo para la seta de primavera, la de San Jorge (Calocybe gambosa), que sale en abril y mayo y no tiene nada que ver con el otoño.

Lo demás que se oye en una barra: onddo es el boletus, el de septiembre y octubre; gibelurdin, la rúsula verde; zizahori, el rebozuelo. Y ziza es otra manera de decir seta, que es por donde habíamos empezado.