La gilda: por qué se llama así y dónde probarla

Una aceituna, una guindilla y una anchoa, atravesadas por un palillo. No hay más. La gilda es el pintxo más reproducido de España y, seguramente por eso, el que peor se monta en cuanto uno sale de Gipuzkoa: se cambia la anchoa por un boquerón en vinagre, se le añaden cosas, y deja de ser una gilda para convertirse en una banderilla cualquiera.

De dónde viene el nombre

La versión que ha pasado a la historia sitúa el nacimiento en Casa Vallés, en la calle Reyes Católicos, un bar que abrió en 1942 y que sigue abierto en el mismo sitio. Un cliente habitual empezó a ensartar en un mismo palillo lo que ya estaba suelto sobre la barra: oliva, anchoa y guindilla.

El nombre llegó después, con el estreno de Gilda, la película de Charles Vidor con Rita Hayworth, que es de 1946 y llegó a los cines españoles poco después. Alguien dijo que aquella banderilla era como el personaje —verde, salada y un poco picante— y el apodo se quedó.

Conviene decirlo con esa prudencia: es la versión aceptada, la que cuentan la ciudad, sus bares y la propia cofradía, no un documento notarial. En la historia de la cocina popular las paternidades suelen ser así, y las fechas exactas bailan según quién las cuente.

Que tiene cofradía no es una broma

Existe la Cofradía de la Gilda y el Pintxo, con bares y restaurantes asociados por toda Gipuzkoa: Irun, Hondarribia, Errenteria, el Goierri y, claro, Donostia. Publica su lista de socios, y es la manera más directa de saber quién se toma esto en serio en lugar de fiarse de una reseña.

En Donostia, sus asociados incluyen la propia Casa Vallés, Txuleta en la plaza de la Trinidad y Aratz en Igara.

Qué lleva una gilda de verdad

Tres cosas, y las tres importan:

• La aceituna. Manzanilla, sin hueso y sin rellenar. Una aceituna rellena de anchoa en un pintxo que ya lleva anchoa es un pleonasmo.
• La guindilla. Piparra, la verde y alargada que se encurte en vinagre suave. La clásica es la de Ibarra, que es de aquí al lado y da el punto justo: pica poco y aporta acidez, que es lo que tiene que hacer.
• La anchoa. En salazón, en aceite. No es lo mismo que el boquerón en vinagre: el boquerón es blanco y ácido, la anchoa es marrón y salada. Con boquerón sale otra cosa, que puede estar buena, pero no es una gilda.

El montaje también cuenta. La anchoa va enrollada, no estirada, y el palillo tiene que atravesarlo todo de manera que se pueda comer de un bocado. Una gilda que obliga a dos mordiscos está mal hecha: el pintxo consiste precisamente en que las tres cosas lleguen juntas a la boca.

Por qué nació aquí y no en otro sitio

Porque aquí había las tres cosas a la vez. El puerto trajo la anchoa del Cantábrico y las conserveras que la salaban; la huerta de Gipuzkoa daba la piparra; y las barras de Donostia llevaban desde principios del siglo XX poniendo cosas encima del mostrador para que el cliente se sirviera. La gilda no es un invento de cocina, es un invento de barra: alguien juntó lo que ya estaba delante.

Esa es también la razón de que el pintxo funcione mejor aquí. En una barra donostiarra la anchoa se compra donde se compra el resto del pescado y se cambia a diario. Fuera, casi siempre viene en un bote.

Dónde probarla

La gilda es el pintxo más democrático que hay: la tienen todos. Así que el criterio no es si un bar la sirve, sino si la anchoa es buena y si la montan al momento en lugar de tenerlas hechas desde la mañana.

Por historia, la parada es Casa Vallés, en Reyes Católicos, fuera de la ruta habitual y a un paso del Buen Pastor.

Por barras de conserva, en la Parte Vieja hay unas cuantas donde la anchoa se ve antes de pedirla: Ganbara, que lleva desde 1985 con setas y anchoas; La Cepa de Bernardo y Bar Martínez 1942, en la calle 31 de Agosto, con el jamón colgado y las conservas a la vista; y Casa Vergara 1948, a los pies de Santa María.

Si la Parte Vieja está imposible —y en verano lo está—, el Centro resuelve igual de bien y con menos cola: Bar Antonio, en Bergara, es la alternativa evidente.

Cómo pedirla sin quedar raro

Se pide en plural, porque nadie come una sola: «dos gildas». Se acompaña de un txakoli, de un vermut o de un zurito, nunca de vino tinto. Y se come de un bocado, dejando el palillo en el plato o en el vaso, que es donde luego se cuenta lo que uno se ha comido.