Gilda: zergatik du izen hori eta non dastatu

Oliba bat, piparra bat eta antxoa bat, ziri batek zeharkatuta. Ez dago gehiago. Gilda da Espainian gehien erreproduzitzen den pintxoa eta, seguru asko horrexegatik, Gipuzkoatik atera orduko okerren muntatzen dena: antxoa ozpinetako bokartagatik aldatzen da, gauzak eransten zaizkio, eta gilda izateari utzi eta banderilla arrunt bihurtzen da.

Nondik datorren izena

Historiara pasatu den bertsioak Casa Vallésen kokatzen du jaiotza, Erregina Katolikoen kalean, 1942an ireki eta leku berean jarraitzen duen taberna batean. Bezero ohiko bat barran solte zeuden gauzak ziri berean sartzen hasi zen: oliba, antxoa eta piparra.

Izena geroago iritsi zen, Gilda filmarekin —Charles Vidorrena, Rita Hayworthekin—, 1946koa eta handik gutxira Espainiako zinemetara iritsi zena. Norbaitek esan zuen banderilla hura pertsonaia bezalakoa zela —berdea, gazia eta pixka bat mina— eta izengoitia gelditu egin zen.

Zuhurtzia horrekin esan behar da: onartutako bertsioa da, hiriak, bere tabernek eta kofradiak berak kontatzen dutena, ez notario agiri bat. Herri sukaldaritzaren historian aitatasunak horrelakoak izan ohi dira, eta data zehatzak dantzan ibiltzen dira nork kontatzen dituen.

Kofradia izatea ez da txantxa

Gilda eta Pintxoaren Kofradia existitzen da, Gipuzkoa osoan bazkide diren taberna eta jatetxeekin: Irun, Hondarribia, Errenteria, Goierria eta, jakina, Donostia. Bazkideen zerrenda argitaratzen du, eta hori da modurik zuzenena jakiteko nork hartzen duen serio kontu hau, iritzi batez fidatu beharrean.

Donostian, bazkideen artean daude Casa Vallés bera, Txuleta Trinitate plazan eta Aratz Igaran.

Zer daraman benetako gilda batek

Hiru gauza, eta hirurak dira garrantzitsuak:

• Oliba. Manzanilla, hezurrik gabe eta beterik gabe. Antxoaz betetako oliba bat dagoeneko antxoa daraman pintxo batean pleonasmo bat da.
• Piparra. Berdea eta luzanga, ozpin leunetan ontzen dena. Klasikoa Ibarrakoa da, hemen ondoan dago eta puntu zehatza ematen du: gutxi pikatzen du eta azidotasuna ekartzen, hori baita egin behar duena.
• Antxoa. Gatzunetan, olioan. Ez da gauza bera ozpinetako bokarta: bokarta zuria eta azidoa da, antxoa marroia eta gazia. Bokartarekin beste zerbait ateratzen da, ona egon daitekeena, baina ez da gilda.

Muntaketak ere kontatzen du. Antxoa bildua doa, ez luzatua, eta ziriak dena zeharkatu behar du kosk batean jan ahal izateko. Bi hozkada eskatzen dituen gilda bat gaizki eginda dago: pintxoaren funtsa hiru gauzak batera ahora iristea da.

Zergatik jaio zen hemen eta ez beste nonbait

Hemen hiru gauzak batera zeudelako. Portuak Kantauriko antxoa ekarri zuen eta hura gatzatzen zuten kontserba lantegiak; Gipuzkoako baratzeak piparra ematen zuen; eta Donostiako barrek XX. mendearen hasieratik zeramaten mostradore gainean gauzak jartzen bezeroak berak har zitzan. Gilda ez da sukaldaritza asmakizun bat, barra asmakizun bat baizik: norbaitek aurrean zegoena elkartu zuen.

Hori da, gainera, pintxoak hemen hobeto funtzionatzeko arrazoia. Donostiako barra batean antxoa gainerako arraina erosten den lekuan erosten da eta egunero aldatzen da. Kanpoan, ia beti, poto batean etortzen da.

Non dastatu

Gilda da dagoen pintxorik demokratikoena: denek dute. Beraz, irizpidea ez da taberna batek zerbitzatzen duen ala ez, baizik eta antxoa ona den eta unean muntatzen duten, goizetik eginda eduki beharrean.

Historiagatik, geldialdia Casa Vallés da, Erregina Katolikoen kalean, ohiko ibilbidetik kanpo eta Artzain Onaren ondoan.

Kontserba barrengatik, Alde Zaharrean badira batzuk non antxoa eskatu aurretik ikusten den: Ganbara, 1985etik perretxiko eta antxoekin; La Cepa de Bernardo eta Bar Martínez 1942, Abuztuaren 31 kalean, urdaiazpikoa zintzilik eta kontserbak agerian; eta Casa Vergara 1948, Santa Mariaren oinetan.

Alde Zaharra jasanezin badago —eta udan hala dago—, Erdialdeak berdin ondo konpontzen du eta ilara gutxiagorekin: Bar Antonio, Bergara kalean, aukera nabaria da.

Nola eskatu arraro gelditu gabe

Pluralean eskatzen da, inork ez baitu bakarra jaten: «bi gilda». Txakolinarekin, bermutarekin edo zuritoarekin laguntzen da, inoiz ez ardo beltzarekin. Eta kosk batean jaten da, ziria platerean edo edalontzian utzita: hor kontatzen baita gero zenbat jan den.